Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και οι κίνδυνοι του τηγανίσματος με βούτυρο, ποιες εναλλακτικές λύσεις είναι κατάλληλες για ασφαλές μαγείρεμα;
Το βούτυρο θεωρείται από πολλούς ως η πιο νόστιμη βάση για τηγάνισμα: δίνει στα πιάτα βαθιά γεύση και άρωμα, κάνει την κρούστα χρυσή και ορεκτική. Αλλά παρόλα αυτά, συχνά επικρίνεται για το χαμηλό σημείο καπνού του και τον κίνδυνο σχηματισμού βλαβερών ενώσεων σε υψηλές θερμοκρασίες. Είναι λοιπόν ασφαλές να τηγανίζετε φαγητά με βούτυρο; Οι ειδικοί έχουν επιτέλους καταλήξει σε μια σαφή απάντηση που βάζει τα πράγματα στη θέση τους.
Γιατί το βούτυρο δεν είναι πάντα κατάλληλο για τηγάνισμα
Το κύριο πρόβλημα με το βούτυρο είναι το χαμηλό σημείο καπνού του – περίπου 150-170 °C. Αυτό σημαίνει ότι όταν θερμαίνεται πάνω από αυτό το όριο, το βούτυρο αρχίζει να καίγεται και να παράγει καρκινογόνες ουσίες. Για το λόγο αυτό, δεν συνιστάται για:
- το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία,
- ψήσιμο κρέατος,
- φριτέζα,
- Μεγάλος χρόνος μαγειρέματος.
Το βούτυρο περιέχει επίσης πρωτεΐνες γάλακτος και σάκχαρα, τα οποία καίγονται γρήγορα και μπορούν να χαλάσουν τη γεύση του πιάτου.
Πότε το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα
Οι ειδικοί λένε ότι για χαμηλές έως μεσαίες θερμοκρασίες, το βούτυρο είναι ιδανικό. Λειτουργεί καλά αν:
- βράζετε λαχανικά,
- φτιάχνετε ομελέτα ή ομελέτα,
- τηγανίζετε τηγανίτες ή τυρόπιτες σε χαμηλή φωτιά,
- φτιάξτε σάλτσες,
- θέλετε να προσθέσετε γεύση στο τέλος του μαγειρέματος.
Σε μέτρια θερμοκρασία, το λάδι δεν καίγεται και τα τρόφιμα αποκτούν ευχάριστη γεύση και τρυφερή υφή.
Είναι δυνατόν να αυξηθεί η θερμοκρασία τηγανίσματος για το βούτυρο
Ναι, αν χρησιμοποιήσετε ένα μαγειρικό κόλπο που χρησιμοποιούν οι σεφ: προσθέστε φυτικό λάδι στο βούτυρο. Αυτό αυξάνει το σημείο καπνού και σας επιτρέπει να αυξήσετε λίγο τη θερμοκρασία. Οι καλύτεροι συνδυασμοί:
- βούτυρο και ελαιόλαδο,
- βούτυρο και κραμβέλαιο,
- βούτυρο και ηλιέλαιο.
Αυτό το μείγμα επιτρέπει τη δημιουργία αρώματος βουτύρου και ασφαλών συνθηκών τηγανίσματος.
Γιατί το ghee είναι καλύτερο για το τηγάνισμα
Αν θέλετε αυτή την κρεμώδη γεύση, αλλά χωρίς τον κίνδυνο να καείτε, το βούτυρο είναι ιδανικό. Δεν έχει πρωτεΐνες και νερό, οπότε το σημείο καπνού αυξάνεται στους 230°C και πάνω.
Ποια είναι τα οφέλη του διαυγασμένου βουτύρου:
- Αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες,
- έχει πλούσια κρεμώδη γεύση,
- δεν καίγεται ούτε καπνίζει,
- κατάλληλο για κρέας, ψάρι, λαχανικά, ακόμα και για βαθύ τηγάνισμα.
